Hay pocas cosas que suenen más alemanas que el chucrut, Sauerkraut (repollo agrio) en alemán, pero este plato típico de la gastronomía germana no es para nada único de Alemania. En prácticamente todos los países de Europa del centro y del este se come. Desde el este de Francia, Alsacia, hasta llegar a Rusia.
Algunos pueden decir que aunque no se consuma exclusivamente en Alemania al menos fueron los alemanes los que la "inventaron", pero tampoco. El origen de este plato se encuentra en China. Se cuenta que fueron los soldados que vigilaban en la Muralla China los primeros que se atrevieron a fermentar la col y esta receta llegó a Europa a través de la Ruta de la Seda.
Pero, ¿por qué se le ocurriría a alguien fermentar la col? quien sabe, muy probablemente se trató de algún descuido, algún olvidadizo dejaría un trozo de col en un recipiente cerrado durante bastante tiempo y si en aquel momento la comida escaseaba... a falta de pan buenas son tortas.
Fuese como fuese, esa fermentación no echa a perder la col, sino que la conserva durante largos periodos de tiempo con todas sus vitaminas. Por eso se hizo muy apreciada en las zonas del centro y este de Europa, donde los inviernos son muy largos y muy fríos y la comida, en especial las verduras, puede llegar a escasear durante bastante tiempo.
De hecho fue uno de los platos más consumidos por los marineros en alta mar. Esta gente no podía almacenar grandes cantidades de fruta o verdura fresca, así que la col fermentada era lo que comían para combatir el temido escorbuto, una enfermedad producida por la insuficiencia de vitamina C, que cursa con el sangrado de las encías y todas membranas mucosas del cuerpo, así como la formación de puntos púrpura en la piel.
Volviendo a Alemania, el Sauerkraut se suele servir como acompañamiento de carnes, en especial salchichas y el famoso codillo, así que si alguien viene a una Brauerei seguro que podrá encontrar un plato con él.
En los supermercados, como en María Drexler, venden Sauerkraut ya preparado pero claro, nunca será lo mismo que hacerlo uno mismo.
Hay millones de recetas diferentes para elaborarlo y seguro que cada abuela tiene su ingrediente secreto, pero básicamente el proceso es siempre el mismo.
Ingredientes: Para que nos salga una buena cantidad y poder almacenar.
Preparación:
Lavamos bien la col y le quitamos el "culo", el tronco de la parte inferior. De esos 12 kilos se nos quedarán unos 10 kilos.
A continuación tenemos que cortar la col en tiras muy finas y cuando hayamos acabado lo aliñamos bien con la sal.
Poco a poco echamos la col en un recipiente y la vamos machacando para sacarle todo el jugo.
Al final la col se habrá quedado al fondo y el líquido estará por encima.
Añadimos la mantequilla para acelerar el proceso de fermentación y echamos un trozo de madera, que evitará la formación de hongos durante la fermentación.
Colocamos nuestro recipiente dentro de otro más grande pero igual de largo, y llenamos el recipiente exterior de agua. Luego cerramos el recipiente donde se encuentra la col de forma hermética.
Hay gente que para asegurarse de que la tapa está bien cerrada colocan piedras o ladrillos encima. El proceso de fermentación solo se podrá realizar bien si el recipiente está completamente cerrado, así que en este caso es mejor pasarse de precavidos.
Lo dejamos hacerse en una habitación fresca, a menos de 18 grados, durante unas 7 semanas. De vez en cuando tendremos que ir controlando el agua del recipiente exterior, ya que este siempre debe de estar lleno.
Este proceso de fermentación es producido por unas bacterias que poco a poco van consumiendo los azúcares de la col (por eso se le añade la sal, para que se seque más rápidamente).
Cuando pase el tiempo metemos la col en frascos de cristal y lo cocemos todo durante 120 min a 100 grados.
El Sauerkraut tiene un olor y sabor muy ácido, por lo que la gente le suele añadir alguna especia, como eneldo.
Y listo para comer.
