Codillo de cerdo: el clásico bávaro

Ingredientes:

Para el codillo de cerdo:
• 2 codillos de cerdo (aprox. 850 g cada uno)
• 2 cebollas blancas
• 2 dientes de ajo
• 1 clavo
• 6 hojas de laurel
• 1 cucharadita de bayas de enebro
• 0,5 cucharadita de semillas de comino
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de pimienta

Para la salsa:
• 75 g de zanahorias
• 75 g de apio nabo
• 75 g de puerro
Aceite vegetal
• 1 cucharadita de pasta de tomate
• 150 ml de vino tinto
• 300 ml de fondo de res


Preparación:
1. Lavar los codillos de cerdo con agua fría y secarlos con papel de cocina.

2. Picar las cebollas y el ajo en trozos grandes y colocarlos en una olla grande junto con el clavo, las hojas de laurel, las bayas de enebro, las semillas de comino, la sal y la pimienta. Agregue los codillos de cerdo y llena la olla con agua hasta que los codillos queden apenas cubiertos.

3. Dejar hervir todo brevemente. Luego reduce el fuego a bajo y deja que los codillos de cerdo se cocinen a fuego lento durante unos 90 minutos.

4. Precaliente el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Sacar los codillos del agua y dejarlos escurrir. Corte la grasa de la corteza en forma de diamante utilizando un cuchillo afilado. Hornee en una fuente apta para horno en el tercio inferior durante 60 minutos hasta que queden crujientes.

5. Para la salsa, picar la zanahoria, el apio y el puerro. Calienta un poco de aceite vegetal en una olla y fríe las verduras junto con la pasta de tomate durante unos 2 minutos. Desglasar con vino tinto. Cuando esté casi completamente cocido, añadir el fondo de res y reducir hasta conseguir la consistencia deseada. Pasar por un colador y colar las verduras.

6. Retirar los codillos del horno y servir acompañado de la salsa. Esta receta combina muy bien con albóndigas de papa o de pan y chucrut, pretzels y una cerveza de trigo bávara.

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